Quando Nicola, alla ricerca della farina perfetta per lunghe lievitazioni, si è rivolto a Valentina, titolare del Molino Carassai, le potenzialità del grano Jervicella sono subito balzate alla loro attenzione. Questa varietà antica, con le sue caratteristiche nutrizionali uniche, si è rivelata la soluzione ideale per soddisfare le esigenze di Nicola. Insieme, hanno intrapreso un percorso di sperimentazione, effettuando diverse prove per trovare l’equilibrio perfetto.
Il risultato è “Gusto Antico”, un mix di farine che include il grano Jervicella e consente di ottenere un impasto per pizza leggero, digeribile e dal sapore inconfondibile.
Nicola utilizza “Gusto Antico” nella sua pizzeria e lo propone anche in confezioni da un chilo, per permettere a tutti di sperimentare la bontà di questo mix unico anche a casa.
Il grano Jervicella rappresenta un autentico tesoro della tradizione agricola marchigiana, con radici che affondano nei secoli passati. Le prime testimonianze di questa varietà di frumento, diffusa in particolare nelle province di Ascoli Piceno e Fermo, risalgono al XVI secolo, quando tra le specie coltivate nella regione si menzionava il “grano marzuolo”, apprezzato per un pane dal caratteristico colore rosato e dal gusto eccellente.
Nel tempo, è emersa l’estrema versatilità di questo prezioso grano. Diversi studi attestano che non veniva utilizzato solo per fini alimentari: la sua paglia, ad esempio, era fondamentale per la realizzazione di cappelli, una tradizione ancora viva nei comuni di Falerone e Montappone.
Il nome Jervicella si deve a Giuseppe Jervicella, che alla fine degli anni Trenta del Novecento selezionò e sperimentò questa varietà nei suoi terreni a Monte Giberto. Il suo lavoro portò al riconoscimento ufficiale da parte dell’Istituto di Genetica “Nazareno Strampelli” di Roma nel 1938, con l’iscrizione all’Albo Nazionale dei Cereali e la conseguente diffusione nelle Marche e oltre.
A causa della vulnerabilità delle sue piante alte e delicate alle intemperie, il grano Jervicella è stato per lungo tempo abbandonato. Tuttavia, le sue pregiate caratteristiche nutrizionali ne hanno favorito la riscoperta. Non modificato geneticamente, presenta un contenuto di glutine inferiore rispetto ai grani moderni, risultando più digeribile.
La sua farina è ricca di fibre e proteine, con un basso contenuto di zuccheri e carboidrati: una scelta nutrizionale interessante, ben tollerata anche da chi ha disturbi legati al glutine. Inoltre, la riscoperta di questo grano antico favorisce una coltivazione meno intensiva e più sostenibile, contribuendo alla valorizzazione della biodiversità locale.